- アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
- 2006年02月28日18:15
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先週のことだが久々にまぁまぁ納得のいくペペロンチーノをつくった。
我流だが、作り方を記すことにする。
ニンニクとオリーブオイルと鷹の爪そして塩だけのシンプルなスパゲッティ。
パスタ自体が前菜みたいなモンだし、その中でも家で食べるお茶漬けみたいな存在だが、料理人のこだわりがダイレクトに出るパスタなので、並々ならぬ想い入れがある。
初めてのお店ではペペロンチーノを頼むことが多いし、家でも作る率が多い。
まず、ニンニク10カケの芯と芽を除いて、1mm程度にスライスする。
鷹の爪は2本を、3mm程度に輪切りにして、種は数粒を残して後は使わない。(使ってもいい)
エキストラバージンのオリーブオイルをたっぷり使って(多分100cc弱)、じっくりと超弱火で加熱する。
一般的にはパスタの茹で時間と同じくらいの10分くらいと言われているが、低温を維持できれば20分くらい加熱していてもいいみたい。
今回は、15分程度、ニンニクからプツ・・プツ・・と泡がゆっくりでる程度の弱火がいい。
ここで一度でも加熱しすぎると、ニンニクは焦げるし、鷹の爪は辛味は平たくなるし、オリーブオイルの風味が飛ぶ。
塩は最初からでも、途中からでもいいみたいだけど、僕は何となく2〜3分経ってから入れます(意味無し)
塩も好みですが、岩塩系が比較的合うと思う。
今回はシベリアの岩塩と、ちょっと手抜きですが、香付けも兼ねてクレージーソルトを使った。
パスタは15リットルの深鍋いっぱいにお湯をぐらぐら沸かし、少し大目に塩を入れる。
茹でる時の塩は安物でいいと思うけど、塩によって浸透が違う。
我が家はどうでもいい塩には「博多の塩」を使っているがこれで十分だと思う。
パスタ鍋はより大きい方が美味しいと言われているけど、300g程度なら15リットルもあれば十分だと思う。
ただしこのサイズだと、2回目を茹でるときはお湯は換えたほうがいい。
ロングパスタは、値段のことも考えるとBarillaが断然お勧め。
5kg詰めで買うと、0.58円/gなので、そんなに高くない。
(我が家の場合、これ以上単価の高いパスタは予算が下りない気が・・・泣)
イタリアでシェア率が1番高く、世界的にも人気が高い。
表面がツルツルとして独特食感があり、風味もいい。
コシがとても強くて、いいアルデンテを作りやすい。
(安物の)多くのパスタは、気を使ってアルデンテに仕上げても、
モチっとした粘りが出るものが多いが、これが好きな人もいるのかも知れないけど僕は嫌いだ。
Balliraは芯を残しても、プチっと小気味食感に仕上がる。どんなソースにも比較的合うので、とても扱いやすい。
使ったのはBallira定番の1.7mm。
ペペロンチーノにその他の(安い)ロングパスタを使うなら、1.5mm前後のスパゲッティーニがいいかもしれない。
オリーブオイルソースは、最初は小さい深めのパンでクツクツやってますが、パスタの茹で上がりに備えて、大き目のフライパンに移す。
パスタは茹で加減が命。時間を計っても信用できないので、小まめに味見をしましょう。
それが失敗しない一番の方法。そのパスタの感覚を掴むまでは噛んでは、次の麺を手に取るくらいがいい。
透明な芯が0.2〜0.3mm程度残るくらいで、芯が歯にコツっと当たる程度がいい。
パスタはトングで掴みあげて、そのままフライパンに移す。
ザルに上げると、水分が足りなくなるし麺も冷めて粘りが出るので、上げたら茹で汁がボタボタ垂れながらでもそのままフライパンに入れてしまう。
移し始めてから、ソースに絡め終わるまで30〜40秒程度。
塩味の調整のチャンスは1度だけなので、大まかな塩味はソースを作った時点で固めておく必要がある。
塩味を調整して、ソースが麺に絡んだら、暖めておいた皿に移して、速攻食卓へ。
そして有無を言わずに食べ始める・・・・・アーリオ・オリオ・ペペロンチーノの完成である。
パスタが出来上がったら、何はともかく早く食べ始めないと僕の機嫌がどんどん悪くなっていく。
最近は、僕も寛大になり機嫌が悪くなることは殆どないが、口に入らずパスタが伸びていく光景は実に悲しい。
10秒、20秒と味が変わっていく、急いで食べることはないけど、まずは茹でたての絶妙の麺を一口食べて欲しい。
専門店に行っても、絶妙な茹で加減にこだわって出してくれるところは少ない。
シェフが一生懸命作っても、ウェイターが持ってくるときに何かの都合で立ち止まったりすると、俺は心の中で叫んでいることが多い「早くもってこい！」と。
シンプルだけど、だからこそ素材の味や料理人のこだわりが、はっきり分かる。
未だに、完全納得のいくパスタは作れていない。
今振り返ると、それには真剣に作るという想いから欠けていた気がする。
ちょっと美味しいパスタができたと浮かれていたけど、何だか不完全燃焼な気がしてきた。
「納得の行くパスタが作りた〜い!!」 と叫びたい。
よく考えてみると、シンプルだけど奥が深いものばかり。
振り返ってみると、納得の御飯が炊けたことも数えるくらいしかないような気がする。
美味しい米を、いい精米して、いい水を使って、上手に研いで、適度に水を吸わせて、最適の水加減で炊いて、ちゃんと蒸らして、気をつけて返すだけでかなり美味しい米が食べられる。
おかずなんていらない。
最近は炊飯ジャーの性能もいいので、ガスや圧力や羽釜じゃないとダメってことはないと思う。
主には、いい水を使って、上手に研いで、最適の水加減にするだけ。でもこれが奥が深い。
いつも、粗く研いでしまって傷つけたり、水加減も1ヶ月に1%くらい増やしていった方がいいんだけど、なかなかどんぴしゃがない。
何でもかんでも真剣にやってたら疲れちゃうから、気を抜くところは抜かなきゃなんだけど、
僕は食べるの好きだし、モノづくりに関しては納得の仕事をすると、それ相応の満足を得られる気がするので、心がけてたまには真剣に取組むことにしようっと。
素パスタ、素御飯でよければいつでも御馳走するので、食べたい人は遊びにきてくださいな。
我流だが、作り方を記すことにする。
ニンニクとオリーブオイルと鷹の爪そして塩だけのシンプルなスパゲッティ。
パスタ自体が前菜みたいなモンだし、その中でも家で食べるお茶漬けみたいな存在だが、料理人のこだわりがダイレクトに出るパスタなので、並々ならぬ想い入れがある。
初めてのお店ではペペロンチーノを頼むことが多いし、家でも作る率が多い。
まず、ニンニク10カケの芯と芽を除いて、1mm程度にスライスする。
鷹の爪は2本を、3mm程度に輪切りにして、種は数粒を残して後は使わない。(使ってもいい)
エキストラバージンのオリーブオイルをたっぷり使って(多分100cc弱)、じっくりと超弱火で加熱する。
一般的にはパスタの茹で時間と同じくらいの10分くらいと言われているが、低温を維持できれば20分くらい加熱していてもいいみたい。
今回は、15分程度、ニンニクからプツ・・プツ・・と泡がゆっくりでる程度の弱火がいい。
ここで一度でも加熱しすぎると、ニンニクは焦げるし、鷹の爪は辛味は平たくなるし、オリーブオイルの風味が飛ぶ。
塩は最初からでも、途中からでもいいみたいだけど、僕は何となく2〜3分経ってから入れます(意味無し)
塩も好みですが、岩塩系が比較的合うと思う。
今回はシベリアの岩塩と、ちょっと手抜きですが、香付けも兼ねてクレージーソルトを使った。
パスタは15リットルの深鍋いっぱいにお湯をぐらぐら沸かし、少し大目に塩を入れる。
茹でる時の塩は安物でいいと思うけど、塩によって浸透が違う。
我が家はどうでもいい塩には「博多の塩」を使っているがこれで十分だと思う。
パスタ鍋はより大きい方が美味しいと言われているけど、300g程度なら15リットルもあれば十分だと思う。
ただしこのサイズだと、2回目を茹でるときはお湯は換えたほうがいい。
ロングパスタは、値段のことも考えるとBarillaが断然お勧め。
5kg詰めで買うと、0.58円/gなので、そんなに高くない。
(我が家の場合、これ以上単価の高いパスタは予算が下りない気が・・・泣)
イタリアでシェア率が1番高く、世界的にも人気が高い。
表面がツルツルとして独特食感があり、風味もいい。
コシがとても強くて、いいアルデンテを作りやすい。
(安物の)多くのパスタは、気を使ってアルデンテに仕上げても、
モチっとした粘りが出るものが多いが、これが好きな人もいるのかも知れないけど僕は嫌いだ。
Balliraは芯を残しても、プチっと小気味食感に仕上がる。どんなソースにも比較的合うので、とても扱いやすい。
使ったのはBallira定番の1.7mm。
ペペロンチーノにその他の(安い)ロングパスタを使うなら、1.5mm前後のスパゲッティーニがいいかもしれない。
オリーブオイルソースは、最初は小さい深めのパンでクツクツやってますが、パスタの茹で上がりに備えて、大き目のフライパンに移す。
パスタは茹で加減が命。時間を計っても信用できないので、小まめに味見をしましょう。
それが失敗しない一番の方法。そのパスタの感覚を掴むまでは噛んでは、次の麺を手に取るくらいがいい。
透明な芯が0.2〜0.3mm程度残るくらいで、芯が歯にコツっと当たる程度がいい。
パスタはトングで掴みあげて、そのままフライパンに移す。
ザルに上げると、水分が足りなくなるし麺も冷めて粘りが出るので、上げたら茹で汁がボタボタ垂れながらでもそのままフライパンに入れてしまう。
移し始めてから、ソースに絡め終わるまで30〜40秒程度。
塩味の調整のチャンスは1度だけなので、大まかな塩味はソースを作った時点で固めておく必要がある。
塩味を調整して、ソースが麺に絡んだら、暖めておいた皿に移して、速攻食卓へ。
そして有無を言わずに食べ始める・・・・・アーリオ・オリオ・ペペロンチーノの完成である。
パスタが出来上がったら、何はともかく早く食べ始めないと僕の機嫌がどんどん悪くなっていく。
最近は、僕も寛大になり機嫌が悪くなることは殆どないが、口に入らずパスタが伸びていく光景は実に悲しい。
10秒、20秒と味が変わっていく、急いで食べることはないけど、まずは茹でたての絶妙の麺を一口食べて欲しい。
専門店に行っても、絶妙な茹で加減にこだわって出してくれるところは少ない。
シェフが一生懸命作っても、ウェイターが持ってくるときに何かの都合で立ち止まったりすると、俺は心の中で叫んでいることが多い「早くもってこい！」と。
シンプルだけど、だからこそ素材の味や料理人のこだわりが、はっきり分かる。
未だに、完全納得のいくパスタは作れていない。
今振り返ると、それには真剣に作るという想いから欠けていた気がする。
ちょっと美味しいパスタができたと浮かれていたけど、何だか不完全燃焼な気がしてきた。
「納得の行くパスタが作りた〜い!!」 と叫びたい。
よく考えてみると、シンプルだけど奥が深いものばかり。
振り返ってみると、納得の御飯が炊けたことも数えるくらいしかないような気がする。
美味しい米を、いい精米して、いい水を使って、上手に研いで、適度に水を吸わせて、最適の水加減で炊いて、ちゃんと蒸らして、気をつけて返すだけでかなり美味しい米が食べられる。
おかずなんていらない。
最近は炊飯ジャーの性能もいいので、ガスや圧力や羽釜じゃないとダメってことはないと思う。
主には、いい水を使って、上手に研いで、最適の水加減にするだけ。でもこれが奥が深い。
いつも、粗く研いでしまって傷つけたり、水加減も1ヶ月に1%くらい増やしていった方がいいんだけど、なかなかどんぴしゃがない。
何でもかんでも真剣にやってたら疲れちゃうから、気を抜くところは抜かなきゃなんだけど、
僕は食べるの好きだし、モノづくりに関しては納得の仕事をすると、それ相応の満足を得られる気がするので、心がけてたまには真剣に取組むことにしようっと。
素パスタ、素御飯でよければいつでも御馳走するので、食べたい人は遊びにきてくださいな。